Bu bahsettiğim yemeklerden belki de en öne çıkanı pizza. Sokakta yürürken bir dilim ile açlığınızı da giderebileceğiniz, şık bir akşam yemeğinin parçası da olabilen yegâne yemek. Bir yandan fast food bir yandan havalı. Bir yandan karbonhidratın istisnasız bir şekilde sunduğu mutluluğun temsilcisi, bir yandan değişen içeriği ile hayal gücünün sınırlarını zorluyor. İtiraf etmeliyim ki bugüne kadar sadece bir tanıdığım “pizza sevmiyorum” dedi ve hala kendisinin gizemini çözebilmiş değilim. İnsan bu cevabın doğruluğuna inanamıyor…
Size bilmediğiniz bir şey anlatmayacağım elbet. “Bir hamur işte, üstüne de de bir şeyler var” diye geçiştire de biliriz. Ama pizza, kökenleri antik çağlara dayanan bir yemek. İlk olarak Antik Mısır, Yunan ve Roma medeniyetlerinde benzer ekmek tabanlı yiyeceklerin tüketildiği biliniyor. Yerine göre baharatlarla zenginleştiriliyor. Modern pizzaya en yakın versiyon ise 18. yüzyılda Napoli’de ortaya çıkıyor. Yalnız Napoli demişken tüm İtalya = Pizza diye de düşünmeyin. En son Bolonya’da “Burada nerede iyi pizza yerim?” diye sorduğum 3 farklı kişi hakaret etmişim gibi bakarken, 4. kişi “Bolonya’da pizza yenmez bu hakarettir” diyerek diğer 3 kişinin yüz ifadesini açıklığa kavuşturmuştu. Orada buna kalkışmayın lütfen. Neyse konumuza dönelim, Napoli’nin yoksul halkı, ince hamurun üzerine domates, peynir ve çeşitli malzemeler ekleyerek hızlı ve doyurucu bir yemek yaratmış. 19. yüzyılda İtalya’nın birleşmesiyle birlikte, pizza daha geniş kitlelere ulaşmış ve özellikle 1889’da Kral Umberto I ve Kraliçe Margherita’nın Napoli ziyareti sırasında, kraliçeye ithafen domates, mozzarella ve yeşil fesleğenden oluşan “Margherita” pizzasını yapmasıyla ün kazanmış. 20. yüzyılda İtalyan göçmenler sayesinde Amerika’ya taşınan pizza, burada farklı yorumlarla evrim geçirmiş ve günümüzde dünya çapında en popüler yiyeceklerden biri haline gelmiş. Zaten Amerika’nın eli değince kaçınılmaz son!
Siz hangisini tercih edersiniz bilmiyorum ama özellikle taş fırında çıtır çıtır pişmiş, İtalyan usulü bir pizza hem malzemelerin tadını daha iyi hissettirmesiyle hem de hamurun ağırlık yapmamasıyla lezzeti ön plana çıkarıyor. Napoli pizzası gibi biraz yumuşak ve kabarcıklı kenarlı olanlar da güzel ama aşırı kalın hamur, pizzanın ruhunu bozuyor gibi geliyor bana. Yani bu noktada kalın hamurlu pizzayı hayatımıza sokan Amerikalılara teessüf ediyorum. Özellikle Amerika’da, Chicago ve Detroit tarzı pizzalar bu kategoride. Chicago’nun “deep dish” pizzası, 1940’larda İtalyan göçmenler tarafından geliştirilmiş, derin bir tepsi içinde bol peynir ve domates sosuyla pişirilmiş. Detroit tarzı pizza ise dikdörtgen şeklinde, yine kalın ama çıtır tabanlı. Hatta deep dish pizzada, malzemeler hamurun içine gömülerek katmanlı bir yapı oluşturuluyor. Deep dish pizza bence, foccacio ve Napoli pizzasının birleşimi. Yani aslında siz ne istiyorsunuz o önemli. Geleneksek ve lezzet odaklı bir deneyim ise kesinlikle ince hamurlu ve malzemeleri ön plana çıkaran İtalyan pizzası… Yok tıka basa doyayım diyorsanız kalın hamurlu pizza ama bence midenize oturur…
Teşvikiye’nin sağlı sollu bir sürü mekanını barındıran Ahmet Fetgari sokakta yer alan Cortiletto Pizzeria & Bar gerek gidip mekânda yemek için, gerek yakınlarda oturanlardansanız eve sipariş etmek için şahane bir yer. Odun fırınında gerçekten lezzetli İtalyan pizzaları yapıyorlar. Eğer mekandaysanız burrata da denemeyi unutmayın.
Pizzeria Pera bugünlerde artık tam bir İtalyan restoranına dönüşmüş olsa da yıllar önce ilk çıkış noktası pizzaydı. Odun fırınında her biri birbirinden lezzetli pizzaları var. Hamurunun çıtır çıtır olması bir yana, o kadar güzel malzeme eşleştirmeleri yapıyorlar ki favori pizzanızı seçene kadar her birini denemek istiyorsunuz ve günün sonunda neredeyse her denediğinizi çok beğeniyorsunuz. Bu arada oraya gitmişken negroni içmeyi de unutmayın, çok iyi yapıyorlar.
İlk olarak Moda’da birkaç katlı, küçük ve tatlı bir binadaydı Il Sud. Artık Il Sud Giardino ile kocaman bahçeli bir mekanları daha var. Genel olarak tüm menüsü harika Il Sud’un yani sadece pizzaları iyi diyemem. Ama Vitella Tonnato ve Margherita’sını özellikle övebilirim. Burası Napoliten pizza yapıyor. Yine odun fırınından olması da bonusu tabii ki.
Yine Napoli usulü sevenleri memnun edecek bir mekân. Pizza dünyasında çok da yeni bir terim olan “Tokyo Style Pizza”yı kullanıyorlar. Napoliten ama kenarları biraz daha çıtır diyebiliriz. 24 saat beklemiş ince hamur, pofuduk kenar, kaliteli malzeme… Burada odun fırını yok, küçük 2 tane gazlı pizza fırınları var. Ancak bu bilgi sizde olmasa anlamayacağınız kadar da lezzetli.
İstanbul’da iki, Ayvalık’ta bir şubesi bulunan bir pizzacı Pizza Teo. Yine Napoli usulü pizza yapıyorlar. Menülerinde pizza, salata ve tatlı yer alıyor. PeynirleriniNapoli Antica’dan günlük olarak, şarküteri ürünlerini Fümeci’den, ve Kuka Çiftlik’ten, sızma zeytinyağımız soğuk sıkım erken hasat Burhaniye yerel üreticilerden ve ilk elden, mantar ve sebzeler yerel tedarikçilerden alan bir yer. Menü sade, kafa karıştırmıyor.
Teşvikiye’nin yenilerinden Bargozzy, Ahmet Fetgari Sokak’ta yer alıyor. Napoli usulü pizza sevenler için yeni bir tat. Odun fırını yok, gazlı fırınları var ama lezzeti odun fırınından çıkmış gibi. Geleneksel içeriklerin yanı sıra farklı dokunuşlar da sergilemişler. Mesela bir pizza sosunda tahin hayal etmiyorsunuz ama o kadar yakıştırmışlar ki “daha açık görüşlü olmalıyım” dedirtiyor insana. Mekân çok küçük, daha çok hızlıca ye & kalk mekanı.
Açıldığı günden beri Bomonti’de en sevdiğim pizzacılardan. Hatta ikinci şubelerini de Vadistanbul’da açtılar. Tabii The Ordinary sadece bir pizzacı değil. İtalyan mutfağının birçok lezzetini leziz kokteyller ve güzel şarap seçkisi ile harmanlayan bir İtalyan restoranı. Ama konumuz pizza olduğu için şunu söylemeliyim ki Napoliten üsülü pizzalarının o isli kenarlarını yerken kendinizden geçeceksiniz.
Gusina şehir merkezine biraz uzak, Uskumruköy’de yer alıyor. Ama o kadar çok mekân ile beraber işbirliği yaptılar ki (bkz. Taproom, Markus Tavern vb.) bol bol şehir merkezini de ziyaret ettiler. Buraya sadece pizzacı demek olmaz, menüleri zengin. Burger de var, kahvaltı da servis ediyorlar. Genelde menüsünde “her şey” olan yerlere mesafeliyimdir ama Gusina’nın pizzaları gerçekten başarılı.
İşte yine şehrin en iyilerinden biri. Burası artık yeni değil hatta oldukça eski bir mekân. Pizza hamurlarının inceliği, kenarlarının pofudukluğu, malzemelerin kalitesi derken yolunuz düşmese bile yolunuzu Emirgan’a düşürme sebebiniz olabiliyorlar. Tabii birbirinden güzel kokteylleri de bonusu.
İlk olarak İzmir’de hayatına başlayan ve orda çok ses getiren Nappo Pizza, İstanbul’da ilk Kanyon’da açıldı. Geldiği zaman o kadar ses getirmişti ki koşa koşa gittiğimi hatırlıyorum. Nappo’nun da menüsü geniş, “her şey” olanlardan ama esas olayı pizza. Gerçek Napoli Pizzası, Vera Pizza Napoletana’yı Türkiye’yle buluşturan mekân, pizzanın ununu Torino’dan, domatesleri Napoli’den getiriyor. Fırınları ise Napoli’nin en önemli fırın ustalarından Stefano Ferrara’nın el yapımı fırınları.