Röportaj

Levon Bağış: "Hayata karşı bir oburluğum var"

Yeni kitabı “Obur Yazılar” vesilesiyle Levon Bağış’la Foxy’de bir araya geldik. Ona gastronomi dünyasını, şarap uzmanlığını, Türkiye'de yetişen üzümleri, hayata karşı duruşunu ve daha pek çok şeyi sordum. O da oburca cevap verdi.
İpek Atcan - 18 Şubat 2025
post image

Uzun yıllardır tanıdığım, her sohbetinde yepyeni bilgiler öğrendiğim, duruşunu ve yaptıklarını her zaman çok takdir ettiğim Levon’la bir gün röportaj yapmayı çok istiyordum ama bahanemi bulamıyordum. Neyse ki “Obur Yazılar” çıktı da bahanem olmuş oldu! 🙂 Söz Levon’da…

Şimdi ben tabii bir şekilde yıllardır, hayat çeşitli noktalarda bizi bir araya getirdiği için çok iyi biliyorum seni ama tabii sormak isterim; nasıl oldu da gastronomi dünyası seni avucunun içine aldı? Yeme-içme ve bunu çok güzel şekilde bizlerle paylaşma ve yer yer öğretme dünyasına nasıl girdin?

Aslında şöyle, ben geçenlerde bunu düşündüm kendimle alakalı. Ben hep böyle kendime obur demeyi seviyorum. Ama benim oburluğum sadece yemekle alakalı değil. “Less is more” felsefesi kulağa çok hoş geliyor ama hayatımın hiçbir yeri “less is more” değil benim. Sevdiğim şeyleri oburca tüketmeyi çok seviyorum. Arkadaşlarım da kalabalık olsun beraber olsun, sofram da kalabalık olsun beraber olsun, bir yazarın bir kitabını okuduysam ve beğendiysem herkes okusun. Benim kadar çok kitap hediye eden insan çok azdır. Sevdiğim kitaptan 5 tane alıp başkasına hediye ederim. Sevdiğim yazarı beğendiysem bütün kitaplarını alıp mutlaka kütüphanemde bulundurmam lazım… Böyle hayata karşı bir oburluğum var aslında. Yemeğe de, şaraba da, paylaşmayı sevmekle alakalı bir mevzu olduğu için öğretmeye de vardı… Bütün hikâyeyi gerçekten benim kısaca hayatımı oburlukla geçirmem olarak açıklayabilirim.

Ben çok özeniyorum sen ve senin gibi insanlara 🙂 Bu “anlamak” çok acayip bir şey. Misal şarap çok seven bir insanım ama sadece seven bir insanım. Kendime göre iyi ve kötülerim var ama o kadar. Fıçısından, damakta bıraktığı son tada kadar anlamıyorum ama anlama yolunda planlarım da var 🙂 O yüzden sizlerle her tadım yaptığımızda anladığımı zannediyorum yol gösterilince, kendi başıma kalınca yine aynı… Eğitemedim kendimi!

Bütün bu anlama işleri ile ilgili, yani müzikte de şarapta da edebiyatta da aynısı geçerli, yeteri kadar ilgi gösterip bu ilgiyle de emeğini harmanlarsan bir şey oluşuyor. Yani kimse tanrıdan bir hediyeyle tadımcı ya da müzisyen olmuyor. O yüzden tamamen kafa yormakla ve buna vakit ayırmakla alakalı.

Her şeyin protest tarafını seviyorum.

Sen sadece yeme-içme yani gastronomi odaklı bir figür değilsin. Oh yediler, içtiler, eğlendiler diyemeyiz. Hiçbir şeye sessiz de kalmayan birisin. İkisini bir arada tutmaktan nasıl vazgeçmiyorsun? Ülke malum…

Vazgeçmiyorsun değil aslında, bu bir tercih değil. Bu kendini yetiştirme ve karakterle alakalı bir şey. Ben “her şey politiktir” lafına çok inanıyorum. Hatta her şey sınıfsaldır. Yeme – içme de, müzik de… Ben her şeyin protest tarafını seviyorum. Dinlediğim müziğin de protest tarafını seviyorum, yediğim yemeğin de. En sevdiğim yemekler genelde yokluk mutfakları ya da arkasında hikayesi olan mutfaklara ait. Ben her şeyi hikayesiyle beraber seven adamlardanım. Hikayesini anlatmayı sevdiğim şeyleri zaten paylaşıyorum. Bu yüzden de Türkiye’de ikisini beraber nasıl yapıyorum? Çünkü ben başka türlüsünü bilmiyorum. Benim insanlara bir şey söyleme ya da anlatma hikayem yine karakterimle alakalı bir şey. Ben yalnız gezmeyi de çok severim ayrı mevzu ama yanımda birisi olsun şöyle bir elimle dürtüp “bak ne güzel!” demeyi daha çok seviyorum.

Ukalaca gelmesin kulağa ama bazı şeyleri kendim keşfediyormuşum gibi geliyor ve bana çok mutluluk veriyor.

Paskalya çöreğinin yanında eski kaşar yenmesi aslında senin ailenle de alakalı bir detay ama sen onu sosyal medyada öyle bir anlatıyorsun ki o bir anda kültürel bir geçiş sağlıyor bize de. Senin Instagram’ın resmen bir almanak gibi. Anlattığın şeylerin bazıları kendinden hikayeler bazıları daha global hikayeler. Genel olarak gastronomiyi nasıl buluyorsun ülkemizde? Zengin ve ötesi çünkü.

Yani Türkiye kadar kendi sahip olduğu şeylerin bu kadar az farkında olan başka bir ülke yoktur. Beni Türkiye’nin gastronomisiyle alakalı gerçekten en etkileyen nokta, ben bu kadar yıldır gayet oburca, Türkiye’de yayınlanan bütün yemek kitaplarını, yemek kültürü ile alakalı yayınlanan her şeyi takip eden birisi olarak, 45 yaşındayım ve hala hiç bilmediğim haberim olmayan çok köklü ve farklı bir şeylere ulaşabiliyorum. Bugün seninle Antre Gourmet’ye peynir almaya gidelim, emin ol ki hiç yemediğin ve hikayesi uydurma olmayan bir peynirle karşılaşırız. Bağın olduğu herhangi bir bölgeye gidelim ilk defa adını duyduğun bir üzümle karşılaşabilirsin. O yüzden burası çok enteresan bir yer. Bu da bana çok keyif veriyor. Ukalaca gelmesin kulağa ama bazı şeyleri kendim keşfediyormuşum gibi geliyor ve bana çok mutluluk veriyor. Ve başka bir şey daha var, özellikle İstanbul’u biz yeterince konuşmuyoruz bence. Burası iki büyük imparatorluğun başkenti. Belki de dünyanın en kıymetli başkentlerinden bir tanesi lokasyon olarak. O yüzden burada her şeyin kendine has bir versiyonunu bulabiliyorsun. Ve hala bu memleket, bu coğrafya epey direniyor. Hiç ummadığın eski bir semtte, bir muhallebici vitrininde, belki 200 yıllık bir tarifle adamın çok mütevazı bir şekilde yaptığı ve yapmaya devam ettiği, senin bilmediğin bir şey dönüyor orada. Bunlar beni çok heyecanlandırıyor.

https://www.instagram.com/p/DE39bUdoZht/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==

Mesela ortak arkadaşımız Bülent (Akkızoğlu) da şehri çok güzel geziyor. Keza sen de öyle. Ben de bu şehirde yaşıyorum ve kökeni bilmem kaç göbek İstanbullu olanlardanım ama ben aslında bu şehri hiç yaşamıyorum…

Hiçbirimiz yeterince bilmiyoruz inan. Bülent geçenlerde bana “Sen bu İstanbul’u çok anlatıyordun filan ben de pek takdir etmiyordum şimdi anladım gezmeye başlayınca, burası enteresan bir yer” dedi. Gerçekten enteresan bir yer.

Evet biz de benzer bir şey konuşmuştuk. Mesela ben Kurtuluş’u da senden öğrendim. Sayende Damla’yı, Üstün Palmie’yi keşfettim. Dediğin gibi o kadar zengin ki, çok etkileniyorum sizin paylaşımlarınızdan iyi anlamda. Sayende şehri, burnumuzun dibindekileri öğreniyoruz. Çünkü yurt dışına gidince ne yapıyoruz? O birkaç güne şehrin tamamını sığdırmaya çalışıyoruz ama burada hep bir erteliyoruz. Gitmediğim müzeler var hala!

Mesela İstanbul Arkeoloji Müzesi… Bahçesi benim içinde en olmayı en sevdiğim yer olabilir İstanbul’da. Çok kendine has, mistik bir tarafı olan bir yerdir.

Peki kitaba geliyorum, bu aralar yıllarca çıkan yazıların derlenip bir araya getirildiği örnekleri genel olarak çok görür olduk, çok da kıymetli buluyorum. Fikir nasıl çıktı?

Aslında fikir şöyle çıktı, ben iyi bir kitap okuruyumdur. Bizim ev hanemizin önemli gider kalemlerinden biridir kitap. Çocuklar şahittir buraya (Foxy) mutlaka her gün 1-2 kargo gelir. Fakat ben hiç kimsenin toplu yazılarını, çok sevdiğim yazarları da dahil, almam. Çünkü bence özellikle gazete yazıları çok zamansal bir şeydir ve o güne aittir. Agos’ta ben haftalık yazılar yazıyordum ama o haftaya ait yazıyordum. O yazıların da o zamana ait olması gerektiğini düşünüyorum. Aras Yayınları’nın sahibi Tomo Abi, benim hayatta en sevdiğim, böyle bir baba figürü gibi babamı kaybettikten sonra hayatıma koyduğum insanlardan bir tanesi. O bir şey söylediği zaman benim çok itiraz etme şansım olmaz. “Bunu yapıyoruz” deyince ben yine epey bir yokuşa sürdüm. En sonunda kitabın editörü Rober beni aradı “Tomas Abi’yle konuştum, ben yazıları aldım, senin bir şey yapacağın yok, ben bunları derleyeceğim, senden hiçbir şey istemiyorum” deyip kapadı telefonu. Tomo Abi’nin bana bir hediyesidir. Çıktıktan sonra da fark ettim ki çok güzel oldu. (gülüyor)

Türkiye’de bahsettiğimiz yaşlı bağlar 100, 150 hatta 200 yaşında.

Peki kitaplar var, mekân var, Ararat var oğlunun adını verdiğin şarap, var mı başka projeler de?

Bizim Yaban projemiz var. Yaban ve Heritage Vines of Türkiye diye iki tane çok titizlendiğimiz şey var. Ararat biraz daha farklı. Ben 10 küsur sene Türkiye’nin en büyük şarap şirketinde çalıştım, hep bir şeyler üretmeye alışmışım. Birden işten ayrılınca çok büyük bir boşluktaydım ve Tülin (Bozüyük) geldi ve dedi ki “Senin bir şey üretmen lazım.” Boş boş durma bize de sarma demek istedi alt metinde. Ama Yaban’ın hikayesi Heritage Vines of Türkiye ile beraber işleyen bir şey. Demin Anadolu’nun zenginliğinden bahsetmiştim. Bugün Tekirdağ’daki bağcılık endüstrisinin kataloğunda yaklaşık 1500’e yakın üzüm cinsi var. Bu 1500’e yakın üzüm cinsinin, hadi bazıları çift isimli olsun, en azından 600’e yakın üzüm olduğunu düşünüyorum ve bu üzümlerin bazılarının adlarını bilmiyoruz. Yeni üzüm keşfetmekten bahsetmiyoruz; varlar, kayda geçmişler, bundan 100 sene önce kullanılmışlar. Hatta 100 sene önce yabancı uzmanlar onlardan bahsetmiş. Mesela Sungurlu Beyazı 70’li yıllara kadar üretilmeye devam etmiş. Eski bağcı, şarapçı kime sorsan “Aa çok iyi üzümdür!” der. Fakat biz adını biliyoruz, kendisini bilmiyoruz. Yanlış bildiğimiz doğrular var. 2005 senesinde “Şarabın abc’si” diye bir kitap yazmıştım. O kitapta gayet ukalaca Karasakız üzümünü son derece düşük asiditeli ve iyi şaraplar vermeyen bir üzüm olarak yazmışım. 25 yaşının verdiği densizlik ve yetkiye dayanarak. Sonra kendi bağım oldu ve Karasakız’la çalışmaya başladım hiç de öyle olmadığını gördüm. Yaban Kolektif’teki ortağım Umay’la beraber, bu arada Umay çok iyi Ankaralı bir mimardır ve ben Ankaralılarla çalışmayı çok severim, onun titizlendiği bir işi çekip çevirmeye çalışıyoruz. Madem bu üzümler var, henüz yok olmamış ama yok olmak üzereler, bunları bulalım, bunlardan şarap yapalım. Ve bunu yaparken de biz kendi wine-making şahaneliklerimizi değil üzümün potansiyelini ortaya çıkartacak, hiçbir şekilde makyaja girmeden kendi mayasıyla ya da fıçıya koyacaksak eski bir fıçıyla yapalım dedik. 5 rekoltedir bunu yapıyoruz. Sungurlu Beyazı’ndan yaptık, Erciş Karası’ndan yaptık, Pét-Nat yaptık ki Türkiye’de Pét-Nat yapılmıyordu. Karasakız üretiliyor ama çok konuşulmuyordu en azından bunlarla alakalı bir farkındalık yaratalım istedik. Bir şarap markası değil, bir inisiyatif. O yüzden ‘kolektif’ var isminde. Bunu da destekleyen Heritage Vines of Türkiye var, çünkü dünyada yaşlı bağ çok önemli bir şey. Yaşlı bağ demek, 35 yaşının üstüne geçmiş bağ demek. Neden yaşlı bağ diyoruz? 35 yaşının üzerindeki bir bağ artık eskisi kadar verim vermeyen bir bağ haline gelir. Genellikle bağ sahipleri, o bağları daha gençleriyle değiştirmeyi ya da gençleştirmeyi uygun görürler ki verim olarak doğru bir şeydir.

35’te nasıl yaşlanmış olabilir bir bağ diye sorası geliyor insanın 🙂

Yaşlanmış olmuyor ama insana çok benziyor. İlk 3-5 senesinde elin üzerinde olmak zorundasın, kendi başına yaşayamaz. 5-6 yaşından sonra iyi meyve vermeye başlıyor. 8-10 yaşından sonra verimli ve iyi, 35 yaşına kadar da en çılgın ve coşkun. 35’ten sonra azalıyor, insana benziyor (gülüyor). İnsana benzeyen bir tarafı da 35-40’tan sonra daha az meyve alıyorsun ama daha iyi meyve alıyorsun. Biz de bu yüzden yaşlı bağları çok önemsiyoruz ve Türkiye’de bundan çok var. Bu arada bizim Türkiye’de bahsettiğimiz yaşlı bağlar 100, 150 hatta 200 yaşında.

Onlar ne alemde oluyor?

Onlar iyi bakıldığında ciddi miktarda ürün vermeye devam ediyor. Bizim Erciş’te üzüm aldığımız bağlar eminiz ki 100 yaşın üzerinde. Sungurlu’dakiler de öyle. Bütün dünyada bunlar çok kıymetli bir şekilde algılanıyor. Biz de o kıymetliliğin biraz memlekette de altını çizmeye çalışıyoruz.

Peki henüz hayata geçmeyen ama hayalini kurduğun bir şey var mı?

En çok hayalini kurduğum ve yaklaşık 5 yıldır elimin altında olan bir şarap kitabı var. Sadece şarap uzmanlığı ile alakalı olan. Dünyanın en sabırlı yayıncısı Epsilon’la çalışıyorum sağ olsunlar. 5 yıl oldu, fotoğrafları filan çekildi öyle düşün. Ama insan bazen kendini çok uzmanı zannettiği işlerde çok titizleniyor. Her okuduğumda bir hata buluyorum ya da bir şey değiştiriyorum. Şu andaki en büyük hayalim onu hayata geçirebilmek.

İstanbul’u seven ve burada yaşamayı seçmiş herkesin İstanbullu olduğunu düşünüyorum.

Bir de madem şarap dedik o kadar, biri dese ki “ben şarap konusunda uzmanlaşmak istiyorum” nedir bunun yolu yordamı? Zaten dedin en başta emek lazım diye… Bir de bunu kendine saklayanlardan değilsin, insanlara da yayma ve yardımcı olma peşindesin hep.

Bunun tek bir yolu yok. Herkesin kendini geliştirme şekli çok kişisel bir şey. Şöyle yaparsan şahane olur diyemeyiz. Ama şu çok önemli, şarabın en önemli tarafı damakla alakalı olması. Bu yüzden çok fazla tatmak lazım, içmekten bahsetmiyorum. Ben eğitim verdiğim herkese de hep aynı şeyi öneriyorum, bir şarabı içtiğinde o şarabı içmeyen birine nasıl anlatacağını hayal etmen lazım. İyi ya da kötü olduğunu öğrenmek, bunu ayırt etmek önemli bir şey. Tabii ki teknik bir şey, teknik eğitimini almak lazım, okumak lazım. Ama esas hikâye tatmak. Genelde öğrenmeye çalışanlar hep en pahalıları, en bilinenleri tadarak deniyor ve böyle kendini geliştireceğini düşünüyor. Emin ol sadece iyisini tadarak hiçbir şey öğrenemezsin. Mesela ben iyi bir klasik müzik meraklısıyım, babamdan kalma bir şey. Onun bana öğrettiği bir şeydi. Sen Shostakovich’ten keyif almak istiyorsan en basit, en giriş seviyesindeki müziklerle başlaman lazım demişti. Nasıl çocuk beslenmeye başladığında önce süt, sonra mama ve sonra yemeğe başlıyorsa onun gibi, adım adım ve öğrene öğrene geliştirmek lazım. Esas önemli şeylerden bir tanesi de matematiğe indirgenecek bir şey değiş şarap. İki kere iki bazen beş eder. Beklemediğin yerden beklemediğin bir şey çıkar. Keşfetmek çok önemli. Şarap bağda başlar. 1 kilo üzüm suyu var içinde başka hiçbir şey yok. Ve o üzümün bağda başına gelenler şarabı şarap yapar.

O zaman son sorum, gidip kitabı alanları ne bekliyor? Çünkü kendin söyledin, aslında onlar gününü yazısıydı.

Tam olarak vadettiği şey şu aslında, demin dedim ya birisini dürtüp “bak ne güzel!” demek. Bak ne güzeller orada. Yeme içmeyi çok seven, bunu da bir şekilde hayatında profesyonel bir tarafa getirmiş İstanbullu bir adamın elinden çıktı. Bence İstanbulluluk önemli bir şey ama bu bazen biraz arogan anlaşılıyor. İstanbulluluğu bir imtiyaz ya da seçkin bir şey olarak anlatmıyorum. Eskilerin dediği gibi 7 kuşak İstanbulluysan İstanbullusun gibi değil, İstanbul’u seven ve burada yaşamayı seçmiş herkesin İstanbullu olduğunu düşünüyorum. Bu şehre ve bu şehrin yeme içme kültürüne dair hikayeleri bulabilecekleri, biraz oburca, bazı yerlerde gerçekten insanın canını çektiren yazılardan oluşan bir kitap. En azından öyle olmasını hayal ettik, bakalım.

İlgili Yazılar
Development by Bom Ajans